HACCP（ハサップ）義務化とは？違反した際の罰則や導入事例を解説

食品の安全性を確保するためのシステム「HACCP（ハサップ）」が日本でも義務化され、すべての食品事業者に導入が求められるようになりました。一部の大企業のみが取り組むものではなく、小さな飲食店や食品販売店にも適用される重要な制度です。本記事では、HACCP義務化の概要から、違反した場合の罰則、具体的な導入ステップ、実際の導入事例まで、食品事業者が知っておくべき情報を詳しく解説します。義務化対応を確実に進めるための参考にしてください。

HACCP義務化とは？制度の概要と背景

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、食品の安全性を確保するための国際的な衛生管理手法です。2018年に食品衛生法が改正され、日本では2020年6月から全ての食品関連事業者に対してHACCP導入が義務化されました。1年間の経過措置期間を経て、2021年6月よりいわゆる完全施行となっています。

HACCPは「ハサップ」と読み、食品の製造工程で発生するおそれのある危害要因を分析し、特に重要な管理点を継続的に監視・記録する衛生管理の手法です。 従来の抜き取り検査中心の管理から、工程全体を管理する予防的な取り組み へと、食品衛生管理の考え方が大きく転換しました。

義務化の背景

日本でのHACCP義務化には、以下のような背景があります。まず、食品の安全性に対する消費者の関心が高まり、食品事故や食中毒防止への社会的要請が強くなりました。また、国際的な食品取引においてHACCPは標準となりつつあり、輸出入において日本の食品産業の競争力を維持するためにも整合性が必要でした。

さらに、東京オリンピックなどにより見込まれたインバウンド需要増加への対応や、高齢者の増加に伴う食中毒リスク管理強化の必要性も背景にあります。このような社会状況を踏まえ、食品衛生管理の高度化と標準化を目指して制度化されました。

HACCP義務化の対象となる食品事業者

HACCP義務化は「すべて」の食品関連事業者が対象となります。大手の食品メーカーだけでなく、小規模な飲食店やキッチンカーなどの移動販売業者も例外ではありません。食品を扱う事業者であれば、業種や規模を問わず対象となることを認識しておく必要があります。

具体的な対象事業者

対象となる事業者は以下のような幅広い範囲に及びます。食品の製造・加工・調理・流通に携わる企業や個人事業主、飲食店、食品小売店、移動販売業者などが含まれます。また、学校給食施設や病院などの集団給食施設も対象となります。 食品や食品添加物を扱うすべての事業者は、どのような形であれHACCPへの対応が必要 です。

規模別の対応区分

HACCPの導入においては、事業者の規模によって求められる対応内容が異なります。大規模事業者には「HACCPに基づく衛生管理」が、小規模事業者には「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（簡易版）が求められています。これは小規模事業者の負担を考慮した措置です。

簡易版でも求められるのは本質的な部分であり、 衛生管理計画の作成と実施、記録の保持という基本的な枠組みは共通 しています。規模に関わらず、食品の安全性を確保するという目的は同じです。

HACCP義務化で必要となる具体的な対応

HACCP義務化に対応するためには、いくつかの具体的なステップを踏む必要があります。単なる書類作成ではなく、現場の衛生管理を実質的に向上させるための取り組みが求められています。

実施すべき基本事項

HACCP導入において、すべての事業者が実施すべき基本的な事項があります。まず、一般衛生管理およびHACCPによる衛生管理計画書を作成し、従業員に周知する必要があります。この計画書には、危害要因の分析と重要管理点の設定が含まれます。

次に、洗浄・消毒等の具体的方法を定めた手順書を作成することが求められます。これらの手順書は単に作るだけでなく、実際の業務で活用されるものでなければなりません。そして、 日々の衛生管理状況を記録し保存する体制を整えること が重要です。これらの記録は営業許可更新時や保健所の立入検査時に確認されることがあります。

導入ステップ

HACCP導入のプロセスは、以下のようなステップで進めることができます。まず、事業所内でHACCPチームを結成し、責任体制を明確化します。小規模事業者の場合は、オーナーや責任者が中心となることが多いでしょう。

次に、現場の工程分析と危害要因分析（HA）を行います。どの工程でどのような衛生上のリスクがあるかを洗い出すステップです。その上で、重要管理点（CCP）を設定し、モニタリング方法を決定します。 科学的根拠に基づいた基準値の設定と、効果的なモニタリング方法の確立 がポイントです。

さらに、問題が発生した際の是正措置や、システム全体の検証方法、記録様式の整備を行います。最後に、従業員教育を実施し、運用開始後は継続的な改善を行うことが重要です。

1. HACCPチーム結成と責任体制の明確化
2. 製品説明書と工程図の作成
3. 危害要因分析（HA）の実施
4. 重要管理点（CCP）の設定
5. 管理基準と監視方法の決定
6. 是正措置の設定
7. 検証手順の確立
8. 記録と文書化の体制整備
9. 従業員教育の実施
10. システムの運用と継続的改善

HACCP義務化に違反した場合の罰則

HACCP義務化に対応しない場合、どのような罰則が科されるのかを理解しておくことは重要です。現状では「HACCP未導入そのもの」に対する直接的な罰則規定はありませんが、関連する法律違反により処分を受ける可能性があります。

主な罰則内容

食品衛生法違反に基づく罰則として、3年以下の懲役または300万円以下の罰金が科される可能性があります。特に法人の場合は、1億円以下の罰金という重い処分もあります。これは、食品事故や食中毒が発生した場合などに適用される可能性がありますので、HACCP導入と確実な実施が重要です。

また、地方自治体の条例違反に基づく罰則として、2年以下の懲役または100万円以下の罰金などが規定されている場合があります。これらの罰則は都道府県ごとの条例で追加されることがあるため、 地域の条例も含めて確認しておくことが重要 です。

行政指導から処分までの流れ

実際には、いきなり罰則が適用されるわけではなく、段階的な行政指導が行われるのが一般的です。まず保健所から指摘があり、口頭指導や文書指導が行われます。それでも改善が見られない場合に改善命令が出され、それに従わない場合に営業停止や営業許可取消などの処分に発展するケースがあります。

現時点では、行政による助言・支援が中心となっていますが、重大な食品事故が発生した場合には厳しい処分が適用される可能性があります。また、 営業許可の取得や更新時にHACCP対応状況が確認され、不十分な場合は許可が下りず営業自体ができなくなるリスク も考慮すべきです。

HACCP導入のメリットと未導入のデメリット

HACCP導入は単なる義務ではなく、事業者にとっても様々なメリットをもたらします。導入しないことによるデメリットも大きいため、前向きに取り組む姿勢が重要です。

導入のメリット

HACCP導入による最大のメリットは、食品の安全性向上です。科学的根拠に基づいた衛生管理により、食中毒や異物混入などのリスクを大幅に減らすことができます。また、工程の見える化によって作業の標準化が進み、品質の安定につながります。

さらに、 消費者や取引先からの信頼獲得にもつながり、ビジネスチャンスの拡大 が期待できます。特に輸出を視野に入れている事業者にとっては、国際的な取引の基本条件となっている場合も多いです。加えて、従業員の衛生意識向上や、無駄な作業の削減によるコスト削減効果も期待できます。

未導入のデメリット

HACCP導入を怠ると、様々なデメリットが生じます。まず、営業許可の取得や更新ができなくなる可能性が高くなります。これは事業継続に直接関わる重大な問題です。また、行政指導の対象となり、企業イメージの低下につながる恐れもあります。

さらに深刻なのは、消費者や取引先からの信頼低下です。特に取引先が大手企業の場合、HACCP未導入が取引停止の理由となることも少なくありません。 新規取引の獲得も難しくなり、ビジネスチャンスを逃す可能性 が高まります。何より、食品事故が発生した場合の責任追及や損害賠償リスクが高まることも忘れてはなりません。

HACCP導入の具体的事例

実際のHACCP導入事例を見ることで、どのように取り組めばよいのか、そして導入によってどのような成果が得られるのかを理解することができます。ここでは、異なる規模や業種の事業者による導入事例を紹介します。

食品製造業での導入事例

ある食品工場では、HACCP導入に際して従業員教育の効率化を図りました。従来は紙のマニュアルとOJTを中心にした新人教育を行っていましたが、動画マニュアルへ統一することでOJT工数を50%削減することに成功しました。また、拠点間でばらつきがあった教育レベルの標準化にも成功しています。

同様に、ある食品工場では、外国人労働者向けの研修時間を半日から1時間半へと大幅に短縮しました。動画を活用することで作業の理解度が向上し、現場での即戦力育成が促進されました。 デジタルツールの活用によって、効率的かつ全社レベルで標準的な衛生教育体制の構築 に成功した好例です。

小規模飲食店での取り組み例

小規模な飲食店でのHACCP導入事例も増えています。ある個人経営のラーメン店では、業界団体が提供する「手引書」を活用して簡易的なHACCP導入を実現しました。毎日の温度管理や清掃のチェックリストを作成し、タブレットを使って記録を残すシンプルなシステムを構築しています。

また、複数の店舗を持つ中規模の飲食チェーンでは、クラウド型の衛生管理システムを導入し、各店舗の衛生管理状況を本部で一元管理する取り組みを行っています。 ICTを活用することで、記録の手間を最小限に抑えながらも確実な管理体制を構築 することに成功しています。導入当初は従業員の抵抗もありましたが、使いやすいシステム設計と段階的な導入により、スムーズな定着に成功した例です。

中小企業向けHACCP導入支援策

HACCP導入に取り組む中小企業や小規模事業者を支援するために、様々な支援策が用意されています。これらを賢く活用することで、効率的かつ効果的な導入が可能になります。

行政による支援策

各自治体では、HACCP導入のための相談窓口を設置し、専門家による個別相談や現地指導を実施しています。また、各業界向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」が整備されており、これを参考にすることで導入のハードルを下げることができます。

さらに、導入のための講習会やセミナーも定期的に開催されており、無料で参加できるものも多くあります。 管轄の保健所や食品衛生協会に相談することで、地域の支援情報を入手 することが重要です。一人で悩まず、積極的に行政の支援を活用しましょう。

補助金・助成金の活用

HACCP導入に伴う設備投資や人材育成のための補助金・助成金も活用可能です。例えば、中小企業庁の「ものづくり・商業・サービス生産性向上促進補助金」や、各自治体独自の補助金制度があります。これらを利用することで、財政的な負担を軽減しながら必要な投資を行うことができます。

また、厚生労働省の「人材開発支援助成金」を活用して、従業員のHACCP研修費用の一部を助成してもらうことも可能です。 事前に申請期限や要件を確認し、計画的に申請手続きを進める ことがポイントです。都道府県や市町村によって独自の支援制度が設けられていることもあるため、地域の商工会議所や中小企業支援センターにも相談してみましょう。

まとめ

この記事では、HACCP義務化の概要から具体的な導入ステップ、違反した場合の罰則、導入事例までを詳しく解説しました。HACCP導入は法的義務であると同時に、食品事業者にとって自社の品質や信頼性を向上させるチャンスでもあります。

• HACCP義務化は2021年6月から完全施行、すべての食品事業者が対象
• 導入には衛生管理計画の作成、実施、記録が基本
• 未対応は営業許可取得・更新不可や罰則適用のリスクあり
• 行政の支援策や業界団体の手引書を活用して効率的に導入
• デジタルツール活用で記録・管理の効率化が可能

HACCP導入は一度きりの対応ではなく、継続的な改善活動です。まずは小さく始めて、徐々にレベルアップしていく姿勢が大切です。行政や支援機関の助けも借りながら、自社の食品安全を守るための取り組みを今すぐ始めましょう。